Räuchertipps von Jürgen Erbe

Räuchertipps von Jürgen Erbe

Räuchertipps von Jürgen Erbe.

Hallo zusammen und Euch allen ein herzliches Petri Heil ! 

In meinem nachfolgenden Beitrag: „Räuchertipps von Jürgen Erbe“, möchte ich Euch ein paar eigene Erfahrungen zum Thema Fische räuchern näher bringen.

Räuchertipps von Jürgen Erbe auf dem Fischmarkt

Zunächst einmal möchte ich mich aber kurz vorstellen:

Meine Name ist Jürgen Erbe, bin 56 Jahre alt, wohne in Unterbreizbach und bin im Fischereiverein Oberzella organisiert.

Viel Spaß bei den Räuchertipps von Jürgen Erbe!

Die Leidenschaft des Räucherns, Räuchertipps von Jürgen Erbe

Da ich seit nunmehr 50 Jahren meinem Hobby nachgehe, habe ich mich natürlich auch intensiv mit der Zubereitung der selbst gefangenen Fische beschäftigt. Die Räucherei hat sich in den letzten Jahren immer mehr zu meiner Lieblingsvariante entwickelt. Besonders gerne räuchere ich Forellen und Aale, aber auch Meerwasserfische wie Hering, Hornhecht, Dorsch und Wittling.

Blog Räuchertipps von Jürgen Erbe lecker essen

Meine Räuchertipps

Besonders gut zum Räuchern eignen sich Fische mit einem hohen Fettgehalt, allen voran natürlich der Aal. Aber auch die Forelle, der Karpfen und der Hering gehören zu dieser Kategorie.

Fische wie zum Beispiel Dorsch und Wittling haben zwar keinen hohen Fettgehalt, schmecken aber geräuchert auch hervorragend, wenn man ein paar Dinge beachtet, auf welche ich später noch näher eingehen werde.
Beim Räuchern gibt es verschiedene Varianten, wie das Kalt und Heißräuchern.
Ich persönlich räuchere meine Fische nur heiß und habe mit Kalträuchern auch nicht die notwendigen Erfahrungen, um hier näher darauf einzugehen.

Kommen wir also zunächst zur Lake.

Im Fachhandel wird ja so einiges dazu angeboten, wie zum Beispiel Räuchermehl, Gewürze für die Lake und einiges mehr. Man kann es aber auch machen wie ich, indem ich auf all das verzichte und dabei auch einiges an Kosten einspare.
Ich selber bin der Meinung, dass der Fisch nach Fisch schmecken sollte und nicht wie Einlegegurken. Von daher kommt mein Räuchergut nur in gesalzenes Wasser. Dazu benutze ich am liebsten frisches Quellwasser.

Jürgen Erbe Vorbereitung zum Räuchern

Dabei kommen auf 10 Liter 500- 600 Gramm Salz je nach Geschmack und Dicke der Fische. Die Lake versetze ich noch mit etwas Knoblauchpulver und mische diese mit einem Stabmixer gut durch. Das Wasser muss natürlich kalt sein, damit keine Bakterien entstehen können. Nur lege ich meine zu räuchernden Fische in die besagte Lake ein und lass das Ganze ca. 20 Stunden durchziehen.

Nach der Einlegezeit kommt die Trocknung.
Aale zu Trocknen für das Räuchern mit Jürgen Erbe

Anschließend werden die Fische kurz mit normalen Wasser abgespült und im Heizungskeller zur Trocknung aufgehangen.
Man kann dies natürlich auch draußen im Freien tun. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Schmeißfliegen oder andere Insekten an den Fisch kommen, da diese sonst ihre Eier am Fisch ablegen würden und das dürfte dann wohl sehr unappetitlich sein. Nun lass ich die Fische nochmal ca. 20 Stunden trocknen, bis die Haut leicht lederig wird, also sehr trocken.
Dadurch nimmt der Fisch später den Rauch viel besser auf, als ein Fisch, der noch etwas feucht ist. Einige erfahrene Angler, welche auch räuchern werden jetzt vielleicht etwas ungläubig gucken, wie lange sich das alles hinzieht. Natürlich kann man die Fische auch im vorgeheizten Räucherofen bei geöffneter Türe trocknen. Ich persönlich habe aber mit dieser Variante des Trocknens die besten Erfahrungen gemacht. Natürlich macht das jeder anders und hat seine eigenen Erfahrungen .

Trocknen vor dem Räuchern mit Melzer
Kommen wir nun zum Räuchervorgang selbst.

Hierzu heize ich meinen Räucherschrank mit Buchen, oder Erlenholz erst einmal auf ca. 100 Grad hoch. Habe ich besonders dicke Aale, so kommen diese zuerst in den Schrank und werden einige Minuten bei dieser Innentemperatur gegart. Nun lasse ich die Temperatur auf ca. 80 Grad fallen und hänge meine Forellen hinzu. Nach ca. 10 Minuten lasse ich die Temperatur auf 60 Grad fallen und die Fische noch ca. 20 Minuten garen. Lässt sich die Rückenflosse nach dieser Zeit leicht aus dem Fisch ziehen, ist der Räucherfisch garantiert gar und der eigentliche Räuchervorgang kann beginnen. Beim Aal kann man das übrigens gut erkennen, wenn er die Bauchlappen weit nach außen spreizt.


Nach dem Garen lege ich noch ein wenig Holz auf.
Dieses kann Buche, Erle aber auch Obstgehölze wie Kirsche oder Apfel sein. Anschließend wird die Glut mit dem Räuchermehl bedeckt, denn jetzt brauchen wir dichten Qualm. Hierzu nehme ich Buchenmehl aus dem Fachhandel. Man kann es aber auch selber herstellen, z.B. wenn Buchenholz mit der Kreissäge geschnitten wird. Holz, welches mit einer Kettensäge geschnitten wurde, eignet sich natürlich nicht, wegen der Ölrückstände.
Nun achte ich darauf, dass die Temperatur nicht mehr über 60 bis 70 Grad hoch geht, damit der Fisch nicht austrocknet und schön saftig bleibt. Die Räucherzeit bei mir beträgt ca. 2 Stunden, je nach Dicke der Fische. Zwischendurch werfe ich immer ein paar selbst gesammelte Wacholderbeeren in die Glut und bedecke diese wieder mit Räuchermehl. Wenn die Fische dann richtig schön goldgelb sind, ist der Räuchervorgang beendet und der Fisch kann verzerrt werden.

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Der Räuchervorgang im Schrank von Jürgen Erbe
Räuchertipps von Jürgen Erbe nach dem Räucher
Nach dem Räuchern

Einige Zeitgenossen essen ihn frisch aus dem Ofen am liebsten. Aber auch am nächsten Tag, oder später schmeckt er noch hervorragend. Dabei achte ich immer darauf, dass er etwas temperiert, also nicht zu kalt ist. So kommt das Aroma meiner Meinung nach am besten zur Geltung.
Bei Hering, Dorsch, Wittling, Karpfen usw. räuchere ich mit weniger Temperatur, da diese schnell austrocknen können. Das Thermometer zeigt dann meist über die gesamte Zeit nicht mehr als 60 bis 70 Grad an. Auch die Salzlake sollte dann nicht so stark sein oder man muss die Einlegezeit einfach verkürzen, da diese Fische eine weichere Fleischkonsistenz aufweisen und somit das Salz schneller aufnehmen.

Wie ich zuvor schon mal erwähnt habe, fast jeder macht das anders und hat seine eigene Kreation und das ist auch OK so. Vielleicht findet sich ja hier auch noch jemand, der seine Erfahrungen im Kalträuchern preis geben möchte.
Ansonsten wollte ich noch erwähnen, dass ich viel auf Aal und Forelle angele und diese auch gerne sinnvoll verwerte.

Viel Erfolg mit den Räuchertipps von Jürgen Erbe!!!

Die Aalfreds

Da ich sehr viele Angelfreunde habe, gibt es sogar eine eigene WhatsApp-Gruppe, welche sich „Die Aalfreds“ nennt, wo man sich gegenseitig austauscht und auch gemeinsame Aktivitäten plant. Auch geräuchert wird immer mal gemeinsam, meist in den Wintermonaten. Das stärkt die Gemeinschaft untereinander und verbindet.
Zu meinen Angelmethoden komme ich in einem späteren Beitrag und wünsche Euch gutes Gelingen beim Fang und natürlich auch beim Räuchern Euer Fische !

Liebe Grüße von Jürgen Erbe

Viel Spaß mit dem ausprobieren meiner Räuchertipps!

Logo von den Aalfreds
Die Aalfreds in Action
Zusammenhalt der Aalfreds
Im Winter am Wasser
Angeln geht bei jedem Wetter
Die Aalfreds Jürgen und Günni
Wintereinbruch bei den Aalfreds
Meine Serviervorschläge
Räuchern mit Melzer
Serviervorschlag von Roland Melzer
Serviervorschlag Räucherplatte von Jürgen Erbe
Serviervorschlag von Jürgen Erbe Räuchern

Wie Ihr auf den Bildern gut erkennen könnt, gibt es verschiedene Varianten den geräucherten Fisch seinen Gästen zu servieren. Hierbei ist Eurer Fantasie keine Grenze gesetzt. Sogenannte „Nichtangler“ essen den Fisch natürlich am liebsten filetiert und grätenfrei, wie auf dem Bild von meinem Angelfreund Roland Melzer gut zu sehen ist. Ich selber lege die vergoldeten Leckereien gerne auf Platten und garniere diese, zum Beispiel zu meiner alljährigen Weihnachtsparty. Natürlich kann man den Fisch auch direkt aus dem Ofen auf den Teller legen und sofort essen. Egal zu welcher Variante, ein gutes Bäckerbrot oder Brötchen mit Kräuterbutter oder auch Kartoffelsalat passen immer dazu. Und natürlich ein gut gekühltes Bier !

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  1. Eine starke Truppe die Aalfreds

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